Da “Taste” la tendenza dei prodotti “senza”, per rispondere a crescente numero di clienti che soffrono di allergie e intolleranze o anche a coloro che chiedono cibi più naturali a misura di vegetariani o vegani
Sono i prodotti “senza”, ovvero senza glutine, senza lattosio o altri tipi di allergeni, ma anche senza additivi o conservanti, il nuovo trend sul fronte dei prodotti enogastronomici: un modo per rispondere alle istanze, sempre maggiori, che provengono dal mercato e da una clientela che soffre, ad esempio di celiachia, di allergie o intolleranze o che semplicemente ha sposato la filosofia vegetariana, vegana o quella di consumare prodotti più naturali. Una fotografia esatta di questa evoluzione è arrivata anche da “Taste” n. 10, kermesse dedicata alle eccellenze del gusto, organizzata a Firenze (oggi e domani) da Pitti Immagine, ideata da “Il Gastronauta”, Davide Paolini.
Tra i banchi di assaggio delle 320 aziende, mai come quest’anno è stato un trionfo di prodotti “senza”. Largo, dunque, a salatini e biscotti senza ingredienti di origine animale, a prodotti a base di farine alternative senza glutine, al formaggio fresco adatto alla dieta degli intolleranti al lattosio, dei diabetici e dei celiaci. Al tema delle allergie e delle intolleranze e quale sarà il futuro proprio per prodotti chiave della nostra cucina come pane, pasta, latte, burro e formaggio, “Taste” ha dedicato anche uno dei suoi “ring”: sul palco, moderati da “Il Gastronauta”, Aldo Cursano, presidente di Fipe Toscana, gli chef stellati Marco Stabile (Ora d’Aria), Vito Mollica (Ristorante Il Palagio, Four Seasons Hotel Firenze), Ettore Bocchia (al servizio dei ristoranti del Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio), Piero Gabrieli, direttore marketing del Molino Quaglia, Riccardo Deserti, direttore del Consorzio Parmigiano Reggiano.
Data anche la presenza di ristoratori e di associazioni di categoria, la discussione della tavola rotonda è presto virata anche sulla nuova normativa europea in fatto di etichette che dal dicembre 2014 impone, tra l’altro, al mondo della ristorazione e affini di segnalare gli allergeni (tra i più comuni i derivati del grano e cereali contenenti glutine, sedano, crostacei, anidride solforosa, arachidi, frutta a guscio, latticini contenenti lattosio) presenti nei piatti del menù. Le pene prevedono multe da 8.000 a 64.000 euro, è stato ricordato, ma non sarà facile far adeguare tutti gli oltre 100.000 esercizi presenti nel Belpaese.
Secondo Cursano (presidente Fipe Toscana), la burocrazia che impone una lista degli allergeni non basta, “questo adempimento può salvaguardare la coscienza ma non sempre cliente che va invece reso consapevole. La nostra vera garanzia è l’uomo: la conoscenza è la competenza del cuoco, del maitre o delle altre figure. Siamo noi i primi a chiedere a chi si chiede ai nostri tavoli se ci sono problemi di allergie o intolleranze in modo da poter orientare i nostri clienti nella scelta giusta di cosa mangiare”.
Gli chef Vito Mollica e Marco Stabile hanno spiegato di aver già introdotto la lista: “siamo attentissimi anche a questi aspetti – ha sottolineato Stabile – perché un’allergia oltre a rovinare una serata al cliente rovina anche il ricordo del ristorante dove ha mangiato. Non c’è però la stessa attenzione anche da parte dei clienti”. Per Mollica “al cliente forse interessa sapere anche da dove arriva l’ingrediente usato nel piatto, e invece legge nasconde ancora di più. Al supermercato possiamo leggere da dove arriva un prodotto mentre al ristorante no, in compenso abbiamo la lista degli allergeni”.
“Una volta – ha ricordato Bocchia (al servizio dei ristoranti del Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio) – ho fatto un matrimonio con 60 persone che erano tutte celiache, il giorno dopo hanno deciso di andare ad un ristorante fuori dal nostro hotel e sono rimasti tutti intossicati. Quella europea è una normativa interessante anche per quei locali dove non c’è la stessa attenzione come nei ristoranti stellati. La lista degli allergeni è una rottura di scatole, ma mi adeguo volentieri perché ne va della salvaguardia del cliente”.
Fonte: www.winenews.it
