L’intolleranza al pane non ha sempre a che fare con il glutine o il grano. Secondo uno studio, il tempo di riposo dell’impasto del pane ha un impatto sulla digeribilità dell’alimento e quindi sull’intolleranza.
Flatulenza, diarrea o dolore addominale: molte persone hanno questi e altri sintomi spiacevoli quando mangiano il pane. Per questo motivo alcuni presumono di avere un’intolleranza al glutine e quindi evitano gli alimenti contenenti glutine, in particolare il grano. A volte, però, il problema non si risolve perché il problema non è il glutine.
Uno studio del Leibniz Institute for Food Systems Biology dell’Università Tecnica di Monaco (Leibniz-LSB), pubblicato sulla rivista ” Journal of Agricultural and Food Chemistry “, sarebbe giunto a una conclusione inaspettata: il motivo di alcune intolleranze potrebbe essere la lievitazione del pane.
Ci sono alcuni tipi di zucchero nel pane, oligo, monosaccaridi e polioli fermentabili che spesso sono difficili da digerire e quindi causano problemi di stomaco a molte persone.
Tuttavia, la proporzione di questi zuccheri nel pane può essere ridotta se l’impasto riposa più a lungo. In questo modo i tipi di zucchero vengono scomposti. I ricercatori dello studio lo hanno scoperto in un esperimento. Hanno lasciato riposare diversi impasti di pane per diversi periodi di tempo e quindi hanno analizzato il contenuto degli zuccheri in questione. Dopo quattro ore di riposo, nell’impasto c’era solo il 10% dei tipi di zucchero originariamente contenuti.
Il tempo di lievitazione è importante
Molte persone stanno diventando intolleranti al pane forse a causa del tempo di lievitazione. Il lievito nell’impasto fermenta durante il periodo di riposo e si nutre di zuccheri. In un certo senso pre-digerisce l’impasto. Più a lungo l’impasto riposa, più zuccheri saranno convertiti dal lievito. Ecco come possiamo preparare dell’ottimo pane a basso contenuto di carboidrati.
Per le persone con intolleranza al pane, questo significa che sarebbe meglio evitare il pane prodotto industrialmente, perché lievita di meno. Quando l’impasto ha poco tempo per lievitare, di solito viene arricchito con enzimi artificiali e additivi.
Sarebbe consigliato rifornirsi dai fornai locali e biologici che utilizzano ingredienti certificati e concedono all’impasto abbastanza tempo per lievitare. Il pane di alta qualità può costare un po’ di più, ma è più digeribile.
Il pane buono è il pane fatto con ingredienti puramente naturali.
Fonte: www.proiezionidiborsa.it
