Il celiaco è un soggetto sostanzialmente sano, che diventa malato se entra in contatto col glutine. In questo consiste la sua ‘diversità’.
In un contesto gastronomico che escludesse il glutine dalla tavola, la celiachia non esisterebbe. Per esempio in Cina, dove il cereale di riferimento è stato finora il riso, la celiachia è pressoché sconosciuta.