Indagine riflessiva sul grano saraceno e sulla questione “fa un gran bene alla salute?”

Chiariamo subito un equivoco che gira da qualche anno: il grano saraceno è, sì originario del Mar Nero, ma si è guadagnato la cittadinanza europea da un bel po’, visto che dalle nostre parti è arrivato nel 1400, quando veniva chiamato “grano dei pagani”.

Negli ultimi anni, con il focus dei nutrizionisti sulla celiachia, i concetti grano saraceno e glutine e grano saraceno e celiachia sono diventati popolare e noti pure a chi con l’intolleranza al glutine non ha nulla a che fare (anche perché solo il 13% dei consumatori di prodotti gluten free è realmente intollerante al glutine). In molti dal palato più raffinato apprezzano però, semplicemente, il sapore dei prodotti da forno ottenuti con questa farina invece di quella di grano, e li alternano. Questi in genere si pongono una sola domanda: il grano saraceno calorie ne ha più o meno della farina comune? Che indice glicemico ha?

La risposta è buona anche se non strepitosa: il grano saraceno ha meno calorie. Ma poco: se un etto di farina di grano apporta circa 364 calorie, quella di grano saraceno ne ha 314, e il suo indice glicemico è 50. Quindi il grano saraceno fa ingrassare meno della farina di grano.

Un altro quesito molto popolare riguarda le proprietà del grano saraceno: è veramente più sano dei farinacei comuni? Intanto, che cos’è il grano saraceno, esattamente? Per chi non lo sa, è sempre bene ribadire che non è un cereale, se per cereale – definizione puramente commerciale e non botanica – intendiamo un chicco da spiga graminacea.

Così come per l’amaranto e la quinoa, il grano saraceno viene considerato un cereale perché si usa come i cereali tradizionali, ma in realtà è il seme dei frutti di una pianta della famiglia del rabarbaro e fa pure dei fiori molto profumati (e attraenti per le api). I suoi valori nutrizionali sono interessanti: 100 gr ne contengono circa 3 di grassi, 66 di carboidrati, e 10 di proteine. Contiene anche zinco, ferro, fosforo, potassio, rame, selenio e vitamine del gruppo B. In tutti i supermercati forniti, ormai, si trovano ormai pasta, biscotti, fette biscottate ottenuti con questo ingrediente. Come visto, i suoi valori nutrizionali sono ottimi.

Eppure, ha le sue controindicazioni.

Eliminare il glutine dalla dieta, se non si è celiaci, può favorire lo sviluppo di allergie nuove. Inoltre, contiene nichel, a cui molti sono intolleranti. Infine, la pianta contiene delle sostanze che in grandi quantità e con l’assunzione prolungata possono essere tossiche. Piccole tracce di queste sostanze sono anche nei semi, per cui il grano saraceno è un ottimo alimento, ma se incluso in una dieta variegata, che rimane sempre la migliore scelta di vita.