Il grano saraceno o grano nero, Fagopyrum Esculentum della famiglia delle Poligonacee, non è un cereale, è una pianta nota sin dal medioevo. Fagopyrum esculentum in realtà è una pianta erbacea appartenente alla famiglia Polygonaceae, come acetosa, rabarbaro o bistorta.
Il grano saraceno annovera tra le sue proprietà la capacità di fornire energia e vigore fisico, le sue proteine hanno il più alto valore biologico del regno vegetale, contengono gli otto amminoacidi essenziali in proporzione ottimale, mentre nei cosiddetti cereali “veri” questi aminoacidi essenziali sono presenti in percentuale minore. Il contenuto in proteine è decisamente elevato, 14,1% contro 9,2% del frumento tenero e 8,5% della farina di mais. E’ qualitativamente superiore al riso, al frumento e al mais, soprattutto perché ha un indice glicemico più basso ed è più proteico.
Il grano saraceno è una buona fonte di fibre e di minerali, soprattutto magnesio, manganese, calcio e fosforo, ha un indice di sazietà abbastanza elevato per l’alto contenuto in proteine ed è privo di glutine quindi è adatto anche per i soggetti celiaci. Il suo utilizzo in sostituzione di altre farine, può aiutare ad abbassare il colesterolo e a regolare i livelli glicemici nel sangue. Il grano saraceno è un alimento molto equilibrato, ricco in ferro, vitamina B e vitamina E, adatto nel recupero fisico, aiuta ad eliminare dall’organismo i liquidi in eccesso ed ha una notevole azione rivitalizzante su reni, cuore e ghiandole sessuali. Il consumo di grano saraceno, grazie al suo alto valore proteico simile a quello della carne e della soia, è anche consigliato in caso di deperimento fisico.
In Asia è sempre stato apprezzato per il suo valore nutrizionale.
La preparazione di base è semplice e veloce, anche se c’è chi consiglia di pre-ammollo. Semplicemente devono essere cotti in acqua, latte, brodo, o quello che volete, con un pizzico di sale da 15 a 20 minuti. La percentuale è di due volte il volume del liquido e vedrete dopo la cottura il grano aperto.
E’ un tipo di grano che si abbina bene con qualsiasi ingrediente, in particolar modo con i sapori delicati.
Per la creazione del pane la farina di grano saraceno dovrà essere mescolata ad altro tipo e per permettere la lievitazione non dovrà superare il 30% della composizione.
