Grano saraceno. I suoi chicchi depurano l’organismo e riducono gli zuccheri nel sangue

Usato in Cina già dal X secolo d.C. e in Europa dal Medioevo in poi, il grano saraceno non può essere considerato un vero e proprio cereale, poiché appartenente alla famiglia delle Polygonaceae, ma è ricco di principi nutritivi al pari dei cereali e per questo motivo viene impiegato in cucina come fosse un alimento glucidico.

In particolare, contiene ferro e sali minerali (tra i quali spicca il magnesio), vitamina B e vitamina E. Nel suo chicco sono presenti gli amminoacidi essenziali, soprattutto lisina e triptofano: ha quindi un buon potere nutritivo. Inoltre, essendo senza glutine, è indicato per i celiaci e per chi soffre di un’intolleranza a questa proteina.

Adatto anche ai diabetici

È un alimento preziosissimo, in quanto permette di assumere carboidrati evitando gli sbalzi di glicemiaimprovvisi e migliorando il controllo del rilascio plasmatico dell’insulina. Ideale, dunque, come ingrediente nelle diete dimagranti, ma anche per le persone che soffrono di diabete. In particolare, secondo una ricerca canadese, il grano saraceno sarebbe in grado di ridurre fino al 19% la quantità di zuccheri nel sangue di alcuni topi in cui era stato indotto il diabete di tipo 1, o insulinodipendente. Per gli esperti dell’Università di Manitoba di Winnipeg, che hanno pubblicato il loro lavoro sulla rivista ‘Journal of Agricultural and Food Industry’, i pazienti diabetici dovrebbero dunque inserire nella dieta quotidiana alimenti o integratori a base di questo pseudo-cereale, anche se – come ha spiegato Carla Taylor, coordinatrice della ricerca – “questo alimento non è una cura, ma solo un aiuto”. L’effetto benefico sarebbe nascosto in una sostanza, il chiro-inositolo, di cui è ricco il grano saraceno e che in test di laboratorio ha dimostrato di poter influire sul metabolismo del glucosio.

L’effetto antiossidante e purificante

Ad occuparsi di questa pianta è stato anche il Crea (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria). Di recente, l’Ente ha testato su alcuni esponenti dello staff tecnico della Federazione Italiana Sport Invernali una birra a base di grano saraceno a ridotto tenore alcolico, che ha dimostrato notevoli proprietà antinfiammatorie e antiossidanti.

I suoi chicchi, infatti, oltre a fornire amido, proteine, minerali e vitamine, possiedono molecole nutrienti attive nel metabolismo cellulare e nella protezione contro le aggressioni ossidative dei radicali liberi dell’ossigeno. Grazie al più alto contenuto di fibre rispetto a quelli raffinati, inoltre, inducono un maggiore senso di sazietà, oltre ad aiutare la motilità intestinale e la liberazione dalle scorie. Un motivo in più per introdurlo nella nostra dieta quotidiana.

Sempre più presente nelle nostre tavole

Grazie a queste sue caratteristiche, c’è sempre più una maggiore attenzione alla coltivazione della pianta e, alla luce della crescita della domanda, il Crea si sta impegnando per la ricostruzione e lo sviluppo di una filiera nazionale per aumentare la produzione. Un tempo veniva coltivato soprattutto in Valtellina e in Alto Adige e in misura minore sugli Appennini, ma oggi essendo praticamente scomparso, l’Italia si trova a dover importare oltre il 90% della quantità consumata, in particolar modo dalla Cina e dai Paesi dell’Est, come Ucraina, Ungheria e Polonia. Molte realtà, tra cui le tenute di Fraternita ad Arezzo, hanno già seminato questo “cereale” antico mirando alla realizzazione di una agricoltura funzionale alla salute delle persone, offrendo grani e farine più salutari rispetto ai grani e farine ottenute con grani varietà moderne, più ricche in glutine. C’è una minor resa e un maggior costo di produzione, ma i chicchi di grano saraceno hanno anche radici più profonde e richiedono un minor uso di fertilizzanti.

L’uso in cucina

Nella gastronomia valtellinese odierna sono famosi i pizzoccheri e la polenta “taragna”, ma tanti sono gli usi in cucina, ricordando che i suoi chicchi vanno sempre lavati prima della cottura per rimuovere ogni impurità, scorie, polveri, corpi estranei e chicchi frantumati. Si può preparare sotto forma di insalata fredda, insieme ad altri cereali, condita con frutti di mare e avocado oppure nella – sua versione vegetariana – insieme a ortaggi vari (come cetrioli o peperoni) e feta. La farina può essere usata per la preparazione di torte, pancakes o pane.