Il glutammato monosodico è il sale di sodio dell’acido glutammico. Si trova in molti cibi, fra i quali la carne, il pesce, le verdure, il latte, i dadi da brodo e molti altri. E’ presente anche in diversi tipi di formaggio. Può capitare che si manifesti una forma di allergia a questa sostanza. I sintomi sono caratterizzati da debolezza e mal di testa. Bisogna stare attenti a delle specifiche controindicazioni, che sono in relazione soprattutto con gli effetti che questo aminoacido può determinare. Esso agisce come esaltatore della sapidità, ma può anche provocare dei disturbi da non sottovalutare.
Dove si trova
Il glutammato si trova in molti cibi che mangiamo quotidianamente. Lo ritroviamo nella carne, nel pesce, nelle verdure, nel pomodoro, nelle patate, nei cereali, nel latte, in diverse varietà di formaggio. Il parmigiano è quello che contiene la quantità maggiore di glutammato monosodico. Quest’ultimo è presente anche nei dadi da brodo.
Lo possiamo ritrovare in natura, ma viene anche aggiunto agli alimenti, fino ad una percentuale pari allo 0,8% dell’alimento stesso. Nello specifico, lo possiamo trovare addizionato nelle minestre, nei sughi e nei prodotti salati che subiscono un processo di trasformazione.
Il glutammato monosodico viene prodotto attraverso un processo industriale di fermentazione e nell’Unione Europea viene classificato come additivo alimentare, obbedendo a delle direttive ben precise.
L’allergia
L’allergia al glutammato monosodico venne in passato denominata “sindrome da ristorante cinese“. Questo ingrediente viene usato spesso nella cucina asiatica e i disturbi si riscontrarono le prime volte proprio nel consumo di pasti cinesi.
In genere i sintomi che si provano possono essere leggeri e vanno dal mal di testa ad un senso di debolezza, anche se i soggetti affetti dalla “sindrome” manifestavano un senso di bruciore alla nuca, delle difficoltà respiratorie, nausea e sudorazione.
In realtà non è stato mai dimostrato che in questa “sindrome” il responsabile sia stato il glutammato, però, per evitare problemi, è importante fare attenzione, specialmente se si sospetta di essere allergici.
Le controindicazioni
Le controindicazioni del glutammato di sodio si riferiscono soprattutto agli effetti che esso può provocare sulla salute. Ad esempio, si possono avere delle reazioni che interessano il sistema digestivo, con dolore alla cistifellea e attacchi di diarrea.
Bisognerebbe stare particolarmente attenti, perché può determinare l’aumento della pressione sanguigna. Effetti si riscontrano anche a livello degli organi di senso, con una sensazione di ronzio nelle orecchie e con possibili danni anche agli occhi.
In alcuni soggetti l’assunzione di glutammato monosodico può provocare anche asma. Soprattutto nei bambini può far aumentare l’appetito, conducendo, a lungo termine, all’obesità.
In definitiva, il glutammato monosodico fa male? E’ chiaro che i fenomeni allergici possono essere riscontrati, ma il dubbio persiste. Un certo tipo d’informazione ha diffuso vari allarmismi, secondo i quali l’E621 (la sigla del glutammato monosodico) potrebbe essere anche cancerogeno. Più che altro non bisogna fare confusione. Molto spesso c’è stato un fraintendimento fra l’E621 e l’E330, che è una sostanza completamente differente: l’acido citrico.
Un’altra perplessità è quella che riguarda la correlazione fra glutammato monosodico e celiachia. In generale, si può dire che l’E621, come gli altri additivi alimentari, non contiene glutine. La prudenza comunque non è mai troppa, specialmente quando si ha a che fare con alimenti già pronti o con preparati vari, come dadi da brodo. Il punto di riferimento deve essere sempre l’etichetta, che va controllata con attenzione. Nell’incertezza sarebbe meglio evitare i cibi, sui quali non si può essere sicuri.
