Una buona guida per orientarsi nel mondo delle farine senza glutine e imparare ad utilizzarle in ambito ristorativo.
La farina è uno degli ingredienti principali e più utilizzati nella cucina italiana. Presente come ingrediente protagonista di moltissime ricette (pizze, panificati e dolci) è anche uno degli addensanti più importanti. Molteplici sono le ricette con la farina e conoscerne i diversi tipi presenti è requisito essenziale per un professionista. Va detto però che orientarsi tra le diverse tipologie non è semplice. Di farine ne esistono tante! Se ai non esperti del settore possiamo abbonare una conoscenza blanda delle tipologie, questa clemenza non è ammessa nei confronti di un Professionista. Oggi vogliamo proporvi una carrellata di farine senza glutine. Conoscerle è, come sapete, fondamentale per presentare proposte diversificate ai vostri clienti e andare incontro alle diverse esigenze. Le farine senza glutine sono ormai molto semplici da reperire. Dopo aver letto questo articolo e aver chiarito le idee, non avrete più scuse: Via a nuovi piatti Gluten Free nel vostro Menù!
LE FARINE SENZA GLUTINE | dalle più conosciute alle più originali
Farina di riso
Si tratta di una delle farine senza glutine più conosciute. Acquistabile in diverse tipologie di grana, a seconda delle macinatura, si può trovare sia bianca, che integrale. Come già saprete è utilizzabile in tutte le preparazioni. Dalla pizza ai dolci, dalla pasta al pane, è ottima anche per la preparazione delle pastelle per la frittura.
Farina di mais
In Italia è conosciuta soprattutto per la preparazione della polenta. Nulla vieta però di utilizzare questa farina, in tutte le sue varietà, per la preparazione di pizze e schiacce, così come per i dolci. Darà al prodotto un sapore dolce e rustico e molta frabilità Il nostro consiglio è quello di utilizzarla in abbinamento ad altre farine senza glutine.
Farina di ceci
Ricchissima di fibre ed elementi nutrienti, è dolciastra, ma si abbina benissimo al salato. Utilizzatela per preparare farinate e panelle, polpette, frittate, tortini. E’ una valida alleata anche come addensante per salse, sughi e zuppe e come elemento per la panatura. Se non lo avete mai fatto, utilizzatela come additivo per rosolare. Rimarrete stupiti.
Farina di canapa
Questa farina possiede un retrogusto nocciolato. Consigliamo di abbinarla ad altre farine e il risultato sarà sorprendente. La farina di canapa, essendo molto proteica, viene consigliata nelle diete sportive. Se il vostro ristorante è frequentato da amanti dello sport, fateci un pensierino e utilizzatela per nuovi piatti.
Farina di quinoa
Si tratta di un ingrediente molto versatile. la farina di quinoa è ricca di proteine e si può utilizzare sia da sola che in abbinamento ad altre farine. Ha un gusto particolare ed è acquistabile anche in versione tostata.
La farina di quinoa è perfetta per la realizzazione di ricette per pane e pizza.
Farina di grano saraceno
Non fatevi ingannare dal nome. Questa farina si ottiene da una pianta della famiglia del rabarbaro. Si può utilizzare per preparare pasta fresca e, se miscelata con altre farine, anche per la preparazione di impasti per il pane, crespelle e dolci. Ha un gusto deciso, un sapore quasi tostato, leggermente amarognolo.
Farina di mandorle
Dal sapore dolce e intenso, la farina di mandorle si utilizza soprattutto nei dolci. Questa farina senza glutine è povera di carboidrati, ricca di vitamine E e di grassi monoinsaturi. Presenta un basso indice glicemico, ma come saprete ha un contenuto calorico decisamente elevato.
Farina di miglio
Molto ricca di vitamina A e B, ha un sapore delicato e viene utilizzata nei dolci umidi come il banana bread, nelle ricette di crespelle e pancakes. Può essere utilizzata anche per la preparazione del pane, ma in questo caso può sostituire fino a un terzo (non oltre) della quantità totale di farina.
Farina di Teff
E’ sempre integrale perché si ottiene da un chicco talmente piccolo, che risulta impossibile separare la crusca dalla parte interna. Il suo sapore, tendenzialmente dolce, si abbina alle ricette di frolle e paste brisée, biscotti e pancakes. Può essere utilizzata per la preparazione del pane. In questo caso può sostituire fino al 25% della farina totale.
Farina di amaranto
La farina di amaranto è una farina senza glutine dal sapore deciso, quasi tostato, ricorda il sapore della frutta secca. È un tipo di farina che si abbina bene sia alla farina di riso, che alla farina di quinoa. Può essere utilizzata nella preparazione di impasti per il pane e per la pizza.
Farina di lupini
Il lupino è uno dei legumi più ricchi di proteine. Basti pensare che ce ne sono 38 g per 100 g di prodotto, una quantità addirittura superiore a quella delle uova. Potete utilizzare questa farina senza glutine per la preparazione di prodotti da forno sia dolci e prodotti da forno salati.
Farina di sorgo
Questa farina senza glutine è leggera e delicata, è ricca di vitamine, sali minerali e fibre. Il suo sapore è abbastanza neutro. Questa caratteristica della farina di sorgo, fa sì che essa sia utilizzabile sia per la realizzazione di ricette salate, sia per la realizzazione di ricette dolci.
Fonte: www.panoramachef.it
