Farina di castagne: l’alternativa calorica, nutriente e priva di glutine

Note per secoli come “il pane dei poveri”, le castagne sono una vera e propria fonte di sostanze benefiche e un’ottima alternativa per i celiaci, dato che la castagna, non essendo un cereale, è priva di glutine. Dalla sua polpa si ricava la farina di castagna, risultato dall’essiccazione e macinazione delle castagne. Il colore varia dal beige chiaro a quello più scuro, con un sapore dolce, a volte più affumicato, che dipende dal livello di tostatura del frutto. Molto amidosa e profumata, si produce principalmente nelle zone montane (dai 450 metri ai 900), dove cresce la pianta del castagno. Ma perché pane dei poveri? In passato era una fonte di sostentamento fondamentale, grazie anche all’alta concentrazione calorica.

La castagna affonda le sue origini migliaia di anni fa, grazie alla resistenza dell’albero di castagno a temperature bassissime (fino a -25°). Famosa nell’antica Roma, la castagna ebbe una crescita intensa nel 1300 in Toscana, una Regione segnata dalle carestie e dalla peste, tanto che portarono la popolazione a spostarsi verso le colline.

Tuttavia, la mancata industrializzazione del settore, gli elevati costi e i tempi di coltivazione particolarmente lunghi (la crescita dell’albero di castagno richiede molti anni) hanno fatto sì che questo prodotto rimanesse di nicchia. Il prezzo varia da 2 ai 4 euro al chilo all’ingrosso, di gran lunga superiore se paragonato ai costi di una farina come quella di grano (circa 10 centesimi al chilo).

Esistono molte varianti della castagna. Ad esempio, spesso si pensa che castagne e marroni siano la stecca cosa, ma non è così. Le prime sono frutto dell’albero selvatico e dentro ogni riccio ne troviamo tre, mentre il marrone nasce da alberi coltivati e ogni riccio ne contiene uno, inoltre è più grande della castagna, con un profumo più intenso e un sapore più dolce. Altre varietà da segnalare sono il “Marrone buono”, che fa parte dei Marroni IGP del Mugello, e i Marroni della Val di Susa IGP.

La raccolta delle castagne avviene principalmente, nel mese di ottobre, quando queste cadono dalla pianta. Il bosco di castagni veniva preparato per la raccolta (in alcuni posti lo è tuttora), grazie alla pulitura del sottobosco da foglie e rami per rendere il cardo (o riccio) e la castagna ben visibili. La raccolta viene effettuata manualmente, con l’ausilio di bastoni e rastrelli per battere il cardo nel caso in cui le castagne non siano fuoriuscite dal riccio. I frutti si raccolgono in ceste di vimini o sacchi di iuta.

Le castagne vengono poi portate nel “canniccio” (una specie di piccola baita in sasso), dove è sempre acceso un fuoco di legna di castagno e a due metri di altezza vengono poste le castagne ad essiccare su un piano costruito da pali di castagno. Trascorsi circa 20-30 giorni le castagne sono essiccate, a questo punto si passa alla pulitura dal guscio per eliminare i residui tramite la battitura e il vaglio a ma a maglie più piccole della castagna secca.

Successivamente, si passa alla tostatura in appositi forni. Infine, le castagne sono pronte per la macinatura nel mulino, in passato erano ad acqua e con macine a pietra, attualmente sono quasi tutti mulini elettrici. Si procede con un ulteriore vagliatura e il prodotto è pronto.

Le castagne, così come la farina, sono una fonte preziosa di proprietà nutrizionali. Povera di acqua (11% circa), la farina di castagne è ricca di carboidrati (76%), nettamente superiore alle altre farine, per questo motivo è sconsigliata la consumazione a soggetti in sovrappeso o che soffrono di diabete.

Come le altre farine, quella di castagna contiene proteine fibre e vitamine. Differentemente da quelle tradizionali, la farina di castagne contiene meno proteine (circa il 6%). Per quanto riguarda i minerali dipende invece dal terreno dove cresce il castagno, ma generalmente sono: potassio, calcio, sodio, magnesio, ferro, fosforo e cloro. Le vitamine sono la C, la PP e quelle del gruppo B.

Le proprietà benefiche delle castagne sono diverse. Hanno proprietà antinfiammatorie, favoriscono la riduzione del colesterolo, sono utili per riequilibrare il tratto intestinale, hanno anche buone proprietà antibatteriche e sono buoni alleati contro patologie degenerative legate all’età. Inoltre, le castagne contengono grandi quantità di acido folico, il che rende le castagne particolarmente indicate in gravidanza per prevenire malformazioni del feto. Regalano ottimi benefici anche alla pelle e ai capelli, grazie agli attivi contenuti. Indicata soprattutto per rallentare lo spuntare dei capelli bianchi e per il trattamento delle pelli grasse.

Con la farina di castagne si possono fare frittelle, crêpes, i famosi marron glacé ma anche il pane, la polenta e la pasta. Bisogna però equilibrare la dolcezza della castagna. Ad esempio, in Liguria si preparano le trofie di farina di castagne condita con il pesto di basilico. La pattona della Lunigiana, invece, è una delle ricette più originali a base di questa farina: si prepara cuocendo nel forno a legna l’impasto fatto di farina di castagne, acqua e sale, dopodiché viene posto su un letto di foglie di castagno ricoperto con le stesse.

I necci (o nicci) sono tipici della Montagna Pistoiese della Lucchesia, alta Versilia, Corsica e dell’appennino bolognese. Vengono cotti in cerchi di pietra o di metallo e si presentano come crêpes marroni. Ottimi con ricotta o con salsiccia o pancetta.

Dolce tipico in Garfagnana e dintorni è il castagnaccio, una torta di acqua, sale e farina di castagne a cui si aggiungono i pinoli o noci, uva passa, rosmarino e buccia di arance. Altro dolce popolare, tipico dell’Irpinia, sono i panzarotti dolci ripieni con la Castagna di Montella, fritti o cotti al forno e serviti con zucchero a velo.