A meno che tu abbia vissuto sotto una roccia per gli ultimi cinque anni, dovresti avere familiarità col termine “glutine”. Sia che tu sia un patito del cibo gluten-free sia che ami i cibi contenenti glutine, certamente sai che si tratta di un termine molto chiacchierato nel dibattito intorno a cibo e salute, oltre a conoscere gli effetti che ha sul tuo organismo. Ma ti sei mai chiesto quali sono i veri effetti dell glutine sul cibo che consumi?

In un video intitolato “La scienza della buona cucina: uno sguardo ravvicinato al glutine” i cuochi di America’s Test Kitchen hanno deciso di testare quanto faccia la differenza nella cottura al forno la presenza del glutine, e precisamente quanto ciò faccia la differenza ai nostri occhi.

Prima che il video cominci Dan Souza di Cook’s Illustrated spiega che il glutine è un composto di proteine che si trova nella farina di grano. In questo tipo di farina sono infatti sempre presenti la gliadina e la glutenina, due proteine che in presenza dell’acqua si uniscono formando un “collegamento” che prende appunto il nome di glutine.

Una delle caratteristiche chiave del glutine è che può assorbire l’acqua e gonfiarsi come un pallone, cosa che è alla base della lievitazione del pane. Ma potreste essere sorpresi da quanto il glutine sia realmente simile ad un pallone.

Per dare uno sguardo più approfondito all’azione del glutine Souza prepara due sfere di pasta simili: all’interno di una ci sono le proteine tipiche della farina utilizzata per il pane, che produce moltissimo glutine, mentre in un’altra c’è della farina per torte contenente proteine di basso profilo che non creano legami forti. Subito dopo lava via l’amido contenuto nelle due sfere, lasciando quelli che in linea di massima sono due composti costituiti puramente da glutine. Adesso le cose si fanno interessanti.

La sfera creata utilizzando farina da pane è incredibilmente elastica e malleabile, mentre l’altra si allunga ben poco prima di rompersi.

Il passo successivo di Souza probabilmente ti resterà impresso per sempre. Dai un’occhiata al video qui sotto per vedere cosa succede quando tratta la sfera più ricca di glutine proprio come un pallone, riempendola d’aria: non riuscirai più a guardare il pane con gli stessi occhi.

 

FONTE: huffingtonpost.it

FOTO: America’s Test Kitchen