Il metodo arriva dai laboratori del CNR: alterando la struttura del glutine, il sistema immunitario non scatena l’intolleranza
Che cos’è la celiachia? “Una malattia autoimmune dell’intestino tenue che si verifica in individui di tutte le età, geneticamente predisposti” risponde Wikipedia, lasciando ulteriori specifiche al sito ufficiale dell’Associazione italiana celiachia: trattasi di“un’intolleranza permanente al glutine” che in Italia si stima riguardare l’1% della popolazione. Il sistema immunitario agisce in modo anomalo al contatto con questa sostanza, provocando infiammazioni e atrofie della mucosa intestinale (che con il passare del tempo possono dare origine a formazioni tumorali).
Probabilmente lo sapevate già, ma la premessa è d’obbligo per comprendere appieno le potenzialità del brevetto internazionale del Consiglio nazionale delle ricerche (Cnr). Un metodo che ha ribaltato completamente la prospettiva del problema, agendo non sulla patologia umana, ma sul glutine stesso: in pratica, si tratta di un procedimento per alterare la struttura molecolare del complesso proteico, al fine di renderlo irriconoscibile dal sistema immunitario. E dunque inoffensivo.
Lo studio è stato condotto dal team del dottor Mauro Rossi, che ha messo a punto una tecnologia capace di introdurre un enzima (una transglutaminasi microbica, per la precisione) per legare alcuni amminoacidi modificati ad alcune zone specifiche della molecola del glutine. Così facendo, il sistema immunitario non riconosce più questa molecola come dannosa, e non si innesca la reazione infiammatoria. Ma non solo, perché il metodo consente anche di conservare le proprietà organolettiche e tecnologiche delle farine, nonché il sapore degli alimenti. Un’innovazione che, a quanto pare, ha già attirato l’attenzione dei produttori di pasta e affini.
Fonte: Wired.it
