La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, proteina contenuta in frumento, farro, kamut, orzo, segale, spelta e triticale. I soggetti geneticamente predisposti, in seguito all’introduzione di alimenti contenenti glutine hanno una risposta immunitaria abnorme a livello dell’intestino tenue, che ne determina un’infiammazione cronica, con appiattimento dei villi intestinali e conseguente malassorbimento.
Negli ultimi anni risulta in netta espansione nella popolazione di tutte le età: agli inizi degli anni ’90, in Italia, c’era 1 celiaco ogni 1.000 persone, attualmente siamo a 1 ogni 100-150. Solo in Italia i casi diagnosticati sono circa 45.000, ma i soggetti intolleranti al glutine che non sanno di esserlo sarebbero da 380 a 400.000.
Per i celiaci la dieta equilibrata è costituita per il 55% da carboidrati, per il 30% da grassi e per il 15% da proteine, cambia però la tipologia dei carboidrati: qualsiasi prodotto alimentare preparato con cereali contenenti glutine non è idoneo (farina, amido, semolino, pasta fresca o secca, con o senza ripieno, pane, grissini, crackers, fette biscottate, pan carrè, focacce, pizza, biscotti, torte…). Fortunatamente, diversi cereali e vegetali sono naturalmente privi di glutine e si possono usare liberamente: riso, miglio, mais, sorgo, tapioca, amaranto, patate, fecola di patate, fagioli, piselli, soia, lenticchie, ceci, farina di ceci, farina di castagne, quinoa, sesamo (un dubbio permane su avena e grano saraceno, privi di glutine in origine, spesso contaminati durante la lavorazione).
Per un celiaco scegliere una dieta vegan non è semplice ma nemmeno impossibile…certo non potrà mangiare il classico seitan ma ci sono tante valide alternative…vi proponiamo anche alcune ricette qui di seguito:
Ovviamente in tutti gli ingredienti controlleremo sempre che non ci sia presenza di glutine, per quanto certe farine possano essere naturalmente prive di glutine potrebbe esserci una contaminazione in fase di lavorazione ed è meglio verificare che sia specificato
Questa ricetta costituisce un seitan sostitutivo a quello classico da provare:
Mischiare 50 g di farina di ceci_30 g di farina di soia_60 g di farina di riso_30 g di amido di mais_30 g di lievito alimentare in scaglie_ un cucchiaino di concentrato di pomodoro_ 2 cucchiai di burro di soia (o margarina di buona qualità)_ salsa di soia_un bicchiere di brodo vegetale_sale e spezie a scelta.
Fare un impasto aggiungendo, eventualmente, acqua fino ad ottenere una consistenza simile a quella degli impasti delle torte.
A questo punto, mettete l’impasto in una teglia da plum-cake e fate cuocere per una mezz’oretta a 180°, di più se lo trovate ancora troppo morbido.
Tagliate a fette e fatele cuocere altri 5 minuti, poi usate esattamente come il classico seitan.
Questa ricetta mi è stata suggerita da un amica celiaca-vegana e lei la trova veramente ottima….
Per la colazione o per un dolce spuntino vi consigliamo questa ottima torta alle mele:
100 g farina di fumetto_100 g farina di miglio_100 gr zucch.canna_50 g fecola_50 g amido di mais_50 ml latte di riso_150 burro soia
cannella_sale q.b._10 mele
Lavorare prima le farine con lo zucchero, un pizzico di sale e poi aggiungere 140 di burro freddo a pezzettini e il latte se necessario.Fare una palla e tenere in frigo per 40′.
Fare una composta di mele con le 5 mele, la cannella. Stendere la pasta in una sfoglia sottile con bordi alti direttamente sulla carta da forno,bucherellarla e cuocerla per 15 m a 190°. Riempirla con la purea di mele e con le mele affettate sopra. Spennellate con il burro e lo zucchero rimasto e cuocerla per altri 30′ a 180°.
E chi invece non riesce a rinunciare ai biscotti a colazione ma li vuole con ricetta casalinga ecco qui:
Circa 2 teglie : 400 gr farina di riso_100 gr di zucchero di canna_100 ml di latte di soja o latte di riso o acqua_1 banana matura_1 cucchiaino di bicarbonato_1 confezione di pinoli_50 ml di olio di semi
Schiacciamo la banana con una forchetta , formiamo la fontana con la farina e inseriamo man mano tutti gli ingredienti fino a formare una palla morbida. Lasciare riposare in frigo almeno mezz’ora. (Nel caso in cui l’impasto fosse un pò appiccicoso, aggiungete altra farina e se per contro fosse troppo duro aggiungete un pò di liquido). Foderiamo una teglia con della carta forno e creiamo i nostri biscottini, stendendo la pasta alta circa 1 dito, aiutandoci con delle formine o con un bicchierino per dare la forma desiderata. Inforniamo a 180 gradi per 20 minuti. Lasciateli raffreddare e spolverizzate a piacere zucchero a velo.
Avete anche altre ricette immagino per celiaci vegani…perchè non ce le spedite? provvederemo a pubblicarle…
Agnese Tondelli
