Il lievito naturale, conosciuto anche come pasta madre, è un impasto
preparato su una base di farina di grano tenero e, come tale, risulta quindi
non adatto a coloro che soffrono di intolleranza al glutine.
Esistono tuttavia svariate ricette che prevedono la preparazione di una
pasta madre per celiaci: partendo infatti da farine prive di glutine, come
la farina di mais o quella di riso, è possibile ottenere un lievito
accessibile a tutti.
Gli ingredienti che occorrono sono pochi e facili da reperire: 100 grammi di
farina di riso o di mais finissima, un cucchiaino di malto, anchesso di
mais o di riso, e 100 millilitri dacqua.
Ricordatevi di utilizzare un solo tipo di farina, senza mischiare le due
tipologie, e accertatevi di aver comprato prodotti certificati e
completamente privi di glutine.
Iniziate quindi a lavorare il vostro impasto: in una ciotola abbastanza
capiente sciogliete il cucchiaino di malto in 100 millilitri dacqua. Il
malto servirà per nutrire la pasta madre, permettendogli una lievitazione
migliore: se fosse necessario, aggiungetene quindi un altro cucchiaino nel
corso della preparazione.
Aggiungete pian piano la farina setacciata, mescolando con cura con un
cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto omogeneo. Coprite il tutto con
un canovaccio e lasciatelo riposare al buio e a temperatura ambiente per
almeno 36 ore.
Trascorso tale periodo effettuate il primo rinfresco della vostra pasta
madre: eliminate dal composto la parte superficiale ormai secca, aggiungete
la stessa quantità di acqua e farina indicate a inizio ricetta e lavorate
nuovamente limpasto, fino a ottenere la consistenza omogenea.
Lasciate riposare il lievito per altre 36 ore: dal momento in cui
comincerete a notare la formazione di bollicine sulla sua superficie, allora
vorrà dire che i batteri lattici presenti al suo interno avranno avviato la
fermentazione.
Contestualmente dovreste anche notare un aumento di volume: nel caso in cui
ciò non si fosse verificato procedete con un secondo rinfresco (in ogni caso
raccomandato prima di procedere con la panificazione).
Conservate la vostra pasta madre in frigorifero chiusa in un barattolo di
vetro. Se volete che il vostro prodotto duri più a lungo, inoltre,
rifrescatelo come descritto almeno una volta alla settimana.
Il pane Gluten Free
La pasta madre può essere utilizzata in tantissime ricette di dolci, ma uno
degli impieghi più semplici e comuni è la preparazione del pane.
La farina più idonea alla sua preparazione è quella di mais: se avete dunque
optato per tale ingrediente nulla vi vieta di sfornare qualche buona
pagnotta per celiaci!
Prendete la vostra pasta madre rinfrescata almeno due volte con le quantità
di farina e acqua sopra indicate e aggiungetevi 400 grammi di farina di mais
setacciata, un pizzico di sale e, volendo, un altro cucchiaino di malto.
Impastate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo, quindi avvolgetelo
in un canovaccio umido e lasciatelo lievitare per almeno 24 ore in un luogo
buio.
Trascorso tale periodo riprendete limpasto, dategli la forma che desiderate
e adagiatelo su una teglia leggermente unta dolio. Fate cuocere in forno
preriscladato a una temperatura di 180 °C per circa 45 minuti.
A cottura ultimata, sfornate la vostra pagnotta Gluten Free e gustatela
ancora tiepida!
