“Il Carnevale è anche quel periodo dell’anno in cui con più facilità ci si permette il consumo del fritto, che è uno dei grandi tabù alimentari moderni. Un vero senso di colpa che durante questa breve finestra temporale sembra allentare la presa. Con i giusti criteri, il fritto, se fatto bene, è un puro piacere, da solo o anche farcito con crema pasticcera, confettura o ricotta … ma tutto deve essere eseguito con un rispetto assoluto delle materie prime, che devono essere cotte con oli di altissima e primissima qualità.” (Gino Fabbri – Pasticcere)
E allora, ecco la ricetta dei bigné fritti ripieni di crema di ricotta alla vaniglia.
Gli ingredienti e il procedimento ricordano quelli dei bignè tradizionali, ciò che cambia è ovviamente la cottura. Abbiate cura di non scaldare troppo l’olio, i bignè non devono dorarsi troppo velocemente perché ciò impedirebbe al pasticcino di gonfiarsi e cuocersi all’interno.
La ricetta, seppur in parte modificata per renderla gluten free, è proprio di Gino Fabbri.
Ingredienti per circa 25 piccoli bignè
- 80 g di farina di riso
- 20 g di fecola di patate
- 1 uovo grande
- 2 albumi
- 130 g di acqua
- 60 g di burro
- un pizzico di sale
- olio per friggere
- zucchero a velo o zucchero semolato
Per la crema di ricotta alla vaniglia
- 100 g di ricotta
- 20 g di zucchero semolato
- 20 g di zucchero a velo
- baccello di vaniglia
Preparazione
Per preparare la crema, incidete per il lungo il baccello di vaniglia ed estraete i semi contenuti all’interno. Mescolate la ricotta con lo zucchero e i semi di vaniglia fino a quando gli ingredienti saranno ben amalgamati e la crema risulterà omogenea. Mettetela da parte.
In una pentola fate bollire l’acqua con il burro, lo zucchero e il sale.
Setacciate la farina e versatela nella pentola mescolando con un frusta, otterrete un impasto sodo e compatto. Aggiungete poco per volta l’uovo e gli albumi amalgamandoli bene all’impasto.
Versate il composto in un sac à poche e formate delle palline adagiandole su foglietti di carta forno.
Riscaldate l’olio in una pentola capiente, immergetevi pochi bignè alla volta e dopo averli fatti dorare, fateli scolare su carta assorbente. Rigirateli nello zucchero semolato e farciteli con la crema alla ricotta.
Fonte: senzaglutine.corriere.it
