Contrariamente a ciò che si suppone, esiste una moltitudine di alimenti senza glutine, che ognuno di noi consuma abitualmente, celiaco o meno, e che sono alla base di numerose ricette di cucina, dalla più semplice alla più elaborata. Il celiaco, infatti, non necessariamente ha una alimentazione limitata e povera, fatta solo ed esclusivamente di prodotti dietetici, ma può scegliere alcuni carboidrati, naturalmente privi di glutine, che sostituiscono egregiamente i cereali vietati e contare su una alimentazione varia ed equilibrata.
Se è vero che la maggior parte del nutrimento giornaliero deriva dal’assunzione di carboidrati, è anche vero che non mancano, sulle nostre tavole, altri alimenti come frutta, verdura e legumi, privi di glutine, con particolarmente attenzione però a quei prodotti già pronti, come verdure impanate, infarinate o pastellate con cereali vietati oppure frutta glassata e caramellata.
Alimenti naturalmente privi glutine: una guida utile
La natura ci offre molti cereali, pseudocereali, tuberi e le farine che derivano da essi, senza glutine, ciascuno con le proprie caratteristiche organolettiche, fonti importanti di minerali e vitamine, soprattutto la vitamina B, e sono: riso, mais, grano saraceno, patate, manioca, miglio, teff, sorgo, amaranto e quinoa. In commercio troviamo mix di farine gluten- free composte essenzialmente dai cereali permessi oppure farine formate da amidi e addensanti come la fecola di patate o la gomma di guar, utili per preparare i dolci. Ottime anche sia la farina di mandorle che quella di castagne, con le quali è possibile preparare sia dolci che lievitati salati.
Tra gli alimenti privi di glutine: la frutta, sia essa fresca, essiccata o sciroppata; tutti i tipi di verdura, fresca, congelata, surgelata o conservata sott’olio e sott’aceto; funghi freschi o secchi, surgelati o conservati sott’olio, e infine tutti i tipi di legumi: fagioli, ceci, lenticchie, piselli, lupini, fave, soia e carrube e le relative farine.
Tra tutti questi alimenti, sono particolarmente a rischio contaminazione, quelli precotti e ad alcuni industriali come la salsa di soia, minestroni già pronti, omogeneizzati di frutta e verdura, i quali potrebbero essere venuti a contatto con sostanze contenenti glutine, durante la lavorazione industriale. Per questo motivo dal 2005, gli alimenti privi di glutine devono essere contrassegnati da una specifica indicazione di assenza di glutine.
I condimenti considerati più a rischio sono besciamella, margarina, salse pronte, lievito madre o lieviti di cereali vietati; via libera, invece, a oli vegetali, aceto non aromatizzato, spezie ed erbe aromatiche, lievito di birra fresco e liofilizzato. Per dolcificare sono ammessi tutti i tipi di zucchero, mentre son vietati il cioccolato con i cereali, cioccolato in tavoletta, le creme spalmabili e alcuni prodotti come i dolcificanti, le marmellate, i gelati e le caramelle.
