Poco nota ai più e ancora di difficile reperibilità in Italia, la farina di Teff rappresenta una valida opzione tra le farine senza glutine. Vediamone le caratteristiche.

Originario dell’Etiopia e dell’Eritrea, dove viene utilizzato da secoli nell’ alimentazione, il Teff è uno dei cereali minori proprio perchè coltivato solo in poche piccole aree.

 

Aspetto e gusto

Il Teff è disponibile sia sotto forma di semi sia sotto forma di farina. I chicchi di Teff, purtroppo come la farina difficilmente reperibili in Italia, trovano impiego anche interi, cotti o crudi. Cotto possono essere mescolati ad altri ingredienti, quali verdure o legumi, per la preparazione di polpette o hamburger vegetariani, oppure possono essere aggiunti in zuppe e minestre, ove svolgono anche un ruolo addensante. L’uso a crudo riguarda le insalate, dove il Teff può essere aggiunto come seme o come germoglio.

La particolarità della farina di Teff è che è realmente integrale: date le minuscole dimensioni del seme, infatti, durante il processo di macinazione è impossibile separare le frazione di molitura e il seme quindi, viene macinato tutto intero.

La farina che si ottiene, simile a quella di segale, ha un colore molto scuro e un sapore che ricorda quello delle nocciole.

Come cucinare il Teff

Cuocere mezza tazza di teff in due tazze di acqua salata. Portare ad ebollizione e continuare la cottura a fiamma bassa per 15 minuti o fino ad assorbimento dell’ acqua. Lasciare riposare con sopra il coperchio per 5 minuti prima di servire o utilizzare per altre ricette. In alternatina (per esempio nelle minestre) il teff uò essere cucinato insieme agli altri ingredienti.

Il pane enjera

Nella cucina tradizionale etiope, eritrea e somala, con la farina di teff si prepara un pane chiamato enjera (o injera), sottile, spugnoso e scuro, dal gusto acudulo, perchè ottenuto da fermentazione batterica acida: l’ impasto di farina di teff viene infatti lasciato a fermentare per qualche giorno. Questa fermentazione riduce il contenuto di carboidrati e lo arricchisce in maniera sostanziale di proteine. Oltre che per il pane, il teff è utilizzato nei paesi del nordest africano per la preparazione del porridge (una sorta di polenta morbida) e di bevande alcoliche casalinghe.

Varietà

Ne esistono due varietà, quella bianca e quella rossa, in base al corore dei semi, ed anche le farine hanno un colore diverso, uno più chiaro e l’ altro più scuro, ma senza differenze nutrizionali rilevanti.

 

Aspetti nutrizionali

E’ stato già detto che i chicchi di teff sono cosi piccoli che non possono che essere lavorati interi. Questo è un grande vantaggio. Il valore nutrizionale di un cereale consumato “inegro” è certamente più elevato rispetto a quello di un prodotto raffinato. Consumare il teff significa quindi assumere non solo la parte di amido (parte centrale del chicco), come accade per tanti altri cereali non integrali, ma anche fibra e sali minerali (parte esterna), vitamine liposolubili, grassi e proteine (germe).

Il contenuto proteico è più alto rispetto a quello di altri cereali e sono presenti tutti gli 8 amminoacidi essenziali, in quantità in alcuni casi superiori a quelle presenti in altri cereali consentiti al celiaco di pur notevole valore nutrizionale (per esempio, il grano saraceno).

Fra i sali minerali va sottolineato il contenuto di calcio. Elevato risulta ilcontenuto di fosforo, ferro, rame e di vitamine de gruppo B. I grassi naturalmente presenti nel germe sono fonti di acidi grassi essenziali.

Le tabelle di composizione degli alimenti italiane non contengono i valori nutrizionali del teff, ma è possibile valutare la sua composizione consultando le USDA National Nutrient Database for Standard Reference al sito internet http://ndb.nal.usda.gov

A cura della dottoressa Susanna Agostini

Fonte: Rivista “Celiachia Oggi” del 27/11/2012