Il glutine è una proteina (o meglio, una miscela di proteine) contenuta in alcuni dei principali cereali: grano, segale, orzo e farro.
Il vantaggio derivante dalla presenza di glutine nella farina consiste nell’azione legante che questa sostanza esercita quando la farina viene impastata con l’acqua. Il termine ‘agglutinazione’ esprime proprio questa azione!
Altri importanti cereali sono privi di glutine: è il caso del riso e del mais.
In assenza di glutine la lavorazione della farina risulta molto più complessa, i risultati sono minori dal punto di vista dell’aspetto e della consistenza dei prodotti che ne derivano, si tratti di pane, di pasta o di pizza. Ed anche il sapore è diverso tanto che, per chi non è abituato, gli alimenti ‘gluten free’ possono risultare meno gradevoli.
